LOS SABORES DE GUATEMALA (II)

Guatemala es una fusión de grandes culturas dando un resultado exquisito en cuanto a gastronomía se refiere. Las costumbres y tradiciones están muy enraizadas en los chapines por lo que hasta la fecha prevalecen platillos y bebidas milenarios prehispánicos más los que se fueron creando durante el Reino de Guatemala. Además no hay que olvidar que posee una topografía muy variada: hay bosques, montañas, volcanes, praderas y playas, por lo tanto hay diferentes climas y recursos naturales muy ricos que aportan a la gastronomía colores, olores y sabores únicos e inolvidables.

La palabra chicha es de origen incierto. Podría provenir del nahua chichiatl (agua fermentada), o del maya chiboca (mascar), pero según la Real Academia Española proviene de la voz aborigen de Panamá chichab (maíz). Sea cual sea su etimología, la chicha es una bebida alcohólica artesanal resultado de la fermentación del maíz junto con otros frutos y cereales como el nance, el tamarindo, el jengibre, la piña, la cebada, el anís y la panela. Es una bebida prehispánica consumida en varios países de Centroamérica que originalmente era usada solo en las ceremonias de ofrendas o en días festivos familiares ya que en la elaboración se involucraba a toda la familia pero eran los niños y las mujeres los encargados de masticar los granos de maíz. Después de aproximadamente 15 días empieza a fermentar convirtiéndose en lo que se llama fresco de súchiles; luego de eso la fermentación continúa volviéndose una bebida alcohólica.

 

Gastronomía de Guatemala
Ingredientes de la chicha

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Chicha fermentando
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Chicha

 

En este brevísimo vídeo se puede apreciar la chicha en plena fermentación.

 


 

El chipilín, del maya chepel´ixh (hojas de la luna), es una planta de la cual se consumen las hojas, los tallos y las flores. Se pueden preparar tamalitos de chipilín, o se le agrega al arroz cocido o simplemente cocidas en sopa. Sus hojas tienen propiedades hipnóticas, narcóticas y tranquilizantes las cuales son de conocimiento muy popular entre los chapines.

 

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Chipilín

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Chipilín

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Tamal de chipilín

 

El camote (del nahua camohtli), también llamado batata o papa dulce: en Guatemala se consume en dulce cocido con azúcar y canela, se vende en las ferias patronales y mercados cantonales.

 

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Camote en dulce

 

El tiste es una bebida muy consumida en el departamento de Chiquimula, específicamente  en el municipio de Quetzaltepeque. Está elaborada a base de cacao, achiote, canela y azúcar, los cuales bien molidos en piedra forman un polvo que disuelto en agua bien fría es muy apetecible. Es una bebida particularmente roja debido al colorante natural.

 

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Tiste

 

El aiguaste, del nahua ayotli (calabaza) y huactli (pepita), es un recado (es decir, un aderezo para carnes) preparado con pepita de ayote tostada en comal y molida en piedra, la cual aporta su sabor característico y ese color único. Se le añade tomate, miltomate, chile guaque, cebolla y ajo. Esta salsa es muy consumida en el departamento de Jutiapa con sus famosos jutes, y en algunas áreas de Guatemala se combina con carne de iguana asada o con verduras en trozos tales como papa, ejote, güisquil y repollo cocidos como guarnición.

 

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Aiguaste

 

El fresco de pepita es una bebida muy consumida en los departamentos de Zacapa y Chiquimula. Se toma con hielo considerando que en estos lugares la temperatura aumenta incluso hasta 50 grados centígrados en la época calurosa. Este fresco consiste en dorar las pepitas de ayote, luego molerlas en piedra y disolver el polvo en agua y azúcar.

 

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Fresco de pepita

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Fresco de pepita

 

Las patitas a la vinagreta son un platillo muy tradicional; consiste en encurtir patas de cerdo en trozos previamente cocidas junto con verduras como zanahoria, chile pimiento, ejotes, repollo y vinagre al gusto. Es común encontrarlo en cualquier mercado cantonal de la ciudad. Es fácil de preparar y se come frío.

 

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Patitas a la vinagreta

 

El curtido rojo es una de las comidas características de la semana santa en Guatemala. Es un plato fresco de vegetales como repollo, coliflor, ejote, chile pimiento, cebolla, pacayas, remolacha (que le da su color característico) y perfumado con especias como tomillo y laurel, todo encurtido en vinagre. Se prepara anticipadamente en esos días de oficios religiosos o de descanso, por lo que resulta muy apropiado ya que sirve como guarnición.

 

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Curtido rojo

 

Los coyoles en miel, del nahua coyolli (cascabel o palmera), una vez pelados se cocinan con rapadura hasta que el almíbar espese. Se comen con la única manera posible que existe: con las manos. Se chupa la escasa pulpa fibrosa pero el premio está en el interior: un embrión o coquito el cual es delicioso y cuanto más joven mejor sabor tiene, pero todo está en lograr obtenerlo porque romper la semilla del coyol no se logra con un simple cascanueces, se debe hacer preferiblemente con un canto rodado de buen tamaño. He aquí algunas expresiones populares relacionadas con este fruto: más duro que el coyol (persona necia); se juntaron la piedra con el coyol (siempre en referencia a dos personas necias que se enfrentan) y si nos dejamos llevar por su apariencia, forma y tamaño se comparan con las glándulas sexuales masculinas: me acabo de golpear en los coyoles.

 

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Coyoles

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Coyoles en miel

 

El jocón, del quiché jok om (recado verde): sus ingredientes (miltomate, cilantro, cebolla con tallo y chile pimiento verde) son los que le dan su característico color verde y su sabor ligeramente ácido. El 26 de noviembre de 2007 fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes. Este platillo es representativo del departamento de Huehuetenango, aunque es consumido en todo el país. Puede ser de pollo, gallina o costilla de cerdo.

 

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Jocón

 

Las tostadas son una refacción perfecta para apaciguar el hambre al menos por un momento. Son tortillas de maíz fritas untadas de guacamol, frijol negro volteado, salsa de tomate o carne de res con verduras adornadas con queso seco espolvoreado, perejil picado y aros de cebolla.

 

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Tostadas de carne

 

Las enchiladas guatemaltecas no se parecen en nada a sus homónimas mejicanas, ya que consisten en una tortilla de maíz frita a la que se agrega salsa de tomate, una hoja de lechuga, carne de res picada con verduras, curtido rojo y se adornan con rodajas de huevo duro, queso seco, perejil picado y aros de cebolla. Aunque se considera una merienda, lleva demasiado tiempo prepararlas.

 

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Enchilada

 

Las tiras de panza son un guiso que se hace con el estómago de la res que se consigue en las cholojerías de los mercados (lugares donde venden las vísceras de res o de cerdo). Es un plato muy popular que se prepara con un recado de tomate, miltomate, chile pimiento, chile guaque, ajo y cebolla. Puede acompañarse con arroz, alguna ensalada o solas con tortillas.

 

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Tiras de panza

 

La mojarra frita por tradición se asociaba al municipio de Amatitlán cuando el lago no estaba contaminado como lamentablemente se encuentra en la actualidad. Actualmente existen criaderos de donde provienen la mayoría de estos peces para el consumo humano. La mojarra se consume en varias regiones del país y se acostumbra a comerla los viernes de semana santa acompañada de arroz o de alguna ensalada. Es deliciosa y muy fácil de preparar.

 

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Mojarra frita

 

Por último, estimado lector, si quiere degustar cualquiera de estos exquisitos platillos sea bienvenido a Guatemala.

 

Colaboración de Ericka Boror (Ciudad de Guatemala, Guatemala)

 
 
 

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