Los sabores de Guatemala (I)

REPÚBLICA DE GUATEMALA

Guatemala es un país rico en costumbres y tradiciones resultado de una interesante mezcla prehispánica y española, por lo que la gastronomía resulta ser una exquisita fusión que en menor medida incluso incluye a la cultura árabe y que todo buen chapín sabe apreciar. Entre los alimentos prehispánicos se pueden mencionar algunos como el maíz, el cacao, el tomate, el chile, el frijol, el ayote, el cual es muy importante, ya que de sus semillas se elabora la pepitoria, ingrediente muy utilizado en los platillos típicos.

Uno de los sabores más exquisitos, apreciado desde el 1900 a.C. en Mesoamérica, es el del chocolate (del nahua xocoatl, agua amarga), proveniente del árbol del cacao. Alimento de los dioses, su primer consumo fue una bebida utilizada en ceremonias matrimoniales o como premio para los mejores guerreros y la consumían en vasos especiales llamados jícaras. En la costa sur de Guatemala se encontraron varias esculturas de barro de diosas y dioses del cacao del período clásico tardío. Ésta es una de las regiones cacaoteras más importantes del país. Como bien se sabe el cacao ingresó a España y es donde se origina la historia del chocolate en Europa. Y no hay nada mejor que beberlo en una de las tazas de cerámica fabricadas en San Antonio Palopó (Sololá).

Uno de los colorantes naturales ya utilizado en el período prehispánico es el achiote (del nahua achiotl). Para extraer el colorante sólo se cuecen las semillas o se muelen en el mortero. A las comidas le da un color rojizo-anaranjado muy apetecible; por ejemplo se les agrega al pulique y a los tamales.

He aquí el pulique, típico de Jalapa y Santa Rosa, elaborado con buche (estómago) de cerdo, masa de maíz, tomate, miltomate, ajo, apazote (del nahua epatl, hedor, y tzotl, sudor), cebolla y güisquil.

Existen referencias pictóricas sobre los tamales en el mural del sitio arqueológico San Bartolo en Petén. La palabra deriva del nahua tamalli (envuelto). Los más consumidos en Guatemala son los tamales colorados elaborados de masa de maíz nixtamalizado y rellenos de carne de cerdo, aceitunas, alcaparras y loroco, con un recado (aderezo líquido y espeso para condimentar) elaborado con tomate, chile guaque, chile dulce, ajonjolí, pepitoria, achiote y canela. Se cocinan envueltos en hojas de plátano y hojas de mashán, las cuales les dan un sabor especial; y se amarran con fibras de cibaque. Este tipo de tamal se sirve en fiestas o días especiales y la costumbre es comerlos los días sábados y domingos.

No debemos olvidar los morteros de piedra o piedras de moler, utensilios domésticos primordiales para moler maíz y otros granos. En Guatemala fueron descubiertos en la costa sur y el altiplano. Elaborados de basalto (roca volcánica de color oscuro), no han cambiado nada en su forma, material y función hasta la actualidad. En la mayoría de casas existe uno, aunque de repente haya sido sustituido por algún aparato eléctrico moderno.

El principal acompañamiento de toda comida es la tortilla de maíz nixtamalizado (proceso de cocción del maíz con agua y cal), palabra que proviene del nahua nextli (cenizas de cal) y tamalli (envuelto). El color va a depender del maíz utilizado: pueden ser tortillas blancas, amarillas o negras. Es una buena fuente de calcio, con 23 miligramos por ración. Además de ser utilizadas para elaborar varios platillos, si se queman incluso se puede preparar con ellas una bebida llamada café de tortilla.

Expresión popular: A falta de pan, tortillas.

El pepián, de origen cachiquel, fue declarado en el año 2007 Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. En el período prehispánico se servía en grandes ceremonias o rituales. Este fue uno de los platillos muy consumidos en las familias principales del Reino de Guatemala y en los conventos. Elaborado con pollo, papa, güisquil, chile guaque, pepitoria y tortilla de maíz. Las cofradías son las que se han encargado de rescatar esta tradición.

Otro platillo muy común es el caldo, de origen español, elaborado de hueso de res, junto con elote, repollo, zanahoria, papa, cebolla, güicoy y güisquil.

Muchos de los platos típicos de Guatemala están marcados por actos religiosos como lo es el fiambre. El 1 de Noviembre se celebra el día de todos los santos, antesala al 2 de Noviembre, día de los muertos: en toda Guatemala se acostumbra a visitar los cementerios para adornar con flores las tumbas de los familiares y amigos difuntos; y no sólo adornar, pues en algunos pueblos se acostumbra a comer el fiambre al lado de las tumbas o se deja como ofrenda. El fiambre es un platillo que se elabora con aproximadamente 50 ingredientes y no existe una receta única, ya que varía según la región del país pero en general existen dos tipos, el blanco y el rojo (éste último por la remolacha). Entre las verduras y legumbres encurtidas se pueden mencionar el ejote, la zanahoria, la cebolla, la remolacha, la coliflor, el palmito, las aceitunas, las alcaparras, el repollo, el rábano y la pacaya. Se emplean diferentes carnes como pollo o embutidos de diferentes tipos: salchichón, chorizo rojo, chorizo negro, mortadela o salchicha, entre otros. Y además diferentes tipos de queso como el duro, el de capas o el amarillo. Se desconoce su origen exacto pero es un claro ejemplo de la fusión de varias culturas y es uno de los platillos más tradicionales que une a las familias, ya que su elaboración requiere de varios días de anticipación.

Expresión popular: No hay noviembre sin fiambre.

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche, como se quiera escribir, pues su etimología no está clara, es un buen platillo siempre y cuando se sea un amante de los mariscos, ya que está elaborado con camarón, pescado, concha, pulpo, cangrejo y/o calamar crudos marinados en limón. Es común comerlos en las playas tanto del océano Atlántico como del océano Pacífico. Se recomienda para aliviar la cruda después de una noche de parranda y no falta quien asegure que es un buen afrodisíaco.

Si sólo se quiere comer una pequeña refacción se puede degustar un chuchito, el cual es una variante de tamal sólo que en lugar de estar envuelto en hoja de tamal y mashán, se envuelve en tusa (hoja de la mazorca de maíz).

Para acompañar una refacción no hay nada mejor que un buen atol (del nahua atolli, aguado). Éstos pueden ser de plátano, haba, elote, arroz con leche, arroz con chocolate, entre otros. Pero uno de los más consumidos para aliviar la cruda es el atol blanco elaborado de masa de maíz nixtamalizada cocida, con frijoles negros, pepitoria, limón y chile cahabonero o cobanero.

Hay una gran variedad de postres. La costumbre es comer fruta fresca de la temporada pero también existen los postres que llevan especial preparación como los jocotes en dulce o en miel, los cuales son cocidos con rapadura y de preferencia en una olla de barro.

Ésta sólo es la primera parte de este exquisito tema y si quiere mi estimado lector disfrutar de estos deliciosos platillos pues sea bienvenido a Guatemala.

Colaboración de Ericka Boror (Ciudad de Guatemala, Guatemala)